Idegenvezető képzés honlapja

2008 őszén, egy budapesti idegenvezetői tanfolyam tanulói között felmerült egy ötlet, hogy nyissunk honlapot, amin keresztül bármelyikünk elérheti az órán készült anyagokat.

Vendéglátási alapismeretek, 3. óra (saját jegyzet)


Felszolgálási rendszerek és módok (70. oldal) - hogyan, milyen csoportban


- hagyományos / klasszikus - legdrágább, időigényes

- korszerű - önkiszolgáló, tereléses módszer

tikett-rendszer - mágneskártyára gyűjtjük az értékeket

- svédasztalos - a meghirdetett áron bármennyit ehet


Panzió ellátások

- reggeli panzió

- félpanzió: reggeli + ebéd, vagy reggeli + vacsora

- teljes panzió: all inclusive (24 órás) - belekalkulálva a programba, vagy a szobaárba

- szobaszerviz - 20%-kal több, mint egyébként

- couver díjas értékesítés - értékesítés előtt be kell fizetni X összeget, ennek egy része

fogyasztható (pl. disco belépő - a felét elfogyaszthatja → ha nem fogyaszt, nem kapja vissza az árát, ha túlfogyaszt, ki kell fizetni!)


Felszolgálási rendszer (72. oldal)

- megmutatja, milyen kategóriában van az étterem

Span rendszer: ketten dolgoznak (Stan és Pan)

az egyik a csapos, a másik kiviszi az ételt

a szakács tálal, a pincér kiviszi

(svájci rendszerhez kapcsolódik)

brigád rendszer: 4-5 pincér együtt dolgozik


4 felszolgálási rendszer van:

svájci - span rendszer: idő-, személyzet-, eszköztakarékos

konyha → svájci tányéron (nagyobb) a teljes adag rajta van - a tányér lefedve

→ pincér jobbról behelyez

angol - brigádrendszer: idő-, személyzet-, eszközigényes

konyha → tálakra szervíroz - amit fedővel látnak el

→ balról bemutatják az ételt, amit ha elfogad a vendég:

→ az asztal végénél lévő szervizasztalhoz viszik, ott a meleg tányérra

csak a felét teszi rá, onnan

→ jobboldalról tálal

+ látványkonyha = a vendég előtt készítik

- ha a vendég az üres tányérra keresztbe teszi az evőeszközt:

a pincér → a vendég tányérját elviszi, és úgy szed még

 → a tálat hozza, és úgy szed (balról)

- ha az evőeszközök párhuzamosan vannak a tányéron → befejezte az étkezést

- látványkonyha még:   - ott szeletelik fel a húst

- összeállítják a salátát

- ez a mód este alkalmas, amikor ráérünk, vagy protokoll alkalmakkor (pl. esküvőn)

- ital felszolgálása:

- a vendég baloldalán veszi fel a rendelést

- behozza az italt → bemutatja (balról) a címkét

- a szervizasztalnál kinyitja → a dugót odaviszi a vendéghez

- a vendég megszagolja, megnézi az információt rajta

- a pincér egy picit leönt egy pohárba (dugóbor)

- a jobb oldalról tölt egy keveset

- protokoll sorrendben kapnak a borból (nők, férfiak), utoljára a megrendelő

francia felszolgálás - eszköz, személyzet, időigényes, de a vendég szervíroz magának

(a 70-es évektől eltűnik)

konyha → tálakra szervíroznak - balról bemutatja, majd az asztalra teszi (középre)

→ a vendég maga szed


orosz felszolgálás - (a 70-es években ez is eltűnik)

konyha → a tálalást beteszi középre - lefedve → a vendég maga szervíroz


látványkonyha - az angol felszolgálási módot egészíti ki

italfelszolgálás - pezsgő

bemutatják

a szervizasztalnál egyből töltik (nincs kóstoló)

aperitif - sok mindent ajánlunk (szervizkocsi)

pipatórium - ott lehet dohányozni


Kik dolgoznak az étteremben? - (70. oldal)


Társas étkezésekkor a rendelés felvétele / leadása hogy történik? - (74. oldal)

- előleg - visszafizethető

- foglaló - nem adják vissza

- általában készpénzzel fizetnek, de lehet átutalással is

- !minden legyen leírva! (minimum 3 példányban) - kódszám vagy diszpozíciószám

- forgatókönyvet kell készíteni - időbeli + felelős személyekkel

- ki kell hirdetni - meeting a lebonyolító személyekkel (protokollfőnök, üzletvezető)

- utómeetinget is érdemes rendezni


Bankett befejezése

a bérelt eszközök és helyszínek felszámolása

számlák begyűjtése

utókalkuláció

mérleg: az elő- és utókalkuláció mennyire stimmel

számla + adóvonzat


Vallási étkezési szokások (108. oldal)


Vallások

Keleti

örök világtörvény vallásai

- a világ örökkévaló

- nincs őskezdet és meghatározott végzet

- a keletkezéstől az elmúlásig a folyamatosság jellemzi

- alapelv a belső törvényszerűség

- védikus gondolkodás = a természet és az emberi ego harmónikus szimbiózisban egészítik ki egymást

Nyugati

történeti, isten-kinyilatkoztatás vallásai

- világtól független személy, azaz Isten irányítja

- meghatározott a kezdet és a vég

- világtörténelmi végzet

- örökkévalóság

etika, morál, erkölcs - értékrend szinte azonos

brahmanizmus

hinduizmus

buddhizmus

kínai univerzisták

zsidóság (5769)

keresztények (2008)

szláv egyházak

rómaiak

protestánsok

református

evangélikus

anglikán

iszlám - mohamedán (i.u. 612, VII. század)


a vizsgatétel erről szól


Zsidó kultúra

- holdhoz viszonyítva számolták az időt (3500 év átszámítva)

- ki kell véreztetni az állatot (vér nem tapadhat a kézhez)

- mással kell leöletni, felbontás után sós vízben kell áztatni a húst,

amíg a víz tiszta nem lesz.

- tilalom: sertéshús, sertészsír

- a húsokat külön kell kezelni a tej és tejtermékektől

- 2 konyhájuk van - külön a húsoknak és külön a tejtermékeknek (külön eszközökkel)

- az étrend összeállításánál is vigyázni!!!

(pl. újházi tyúkhúsleves mellé nem lehet somlói, mert tej van benne)

tej - 3,5 óra múlva - hús

hús - 6 óra múlva - tej

- a halat böjti időszakban is lehet enni.

- alkoholtartalmú italokat nem ihatnak (tilos) - csak a kóser módon készítettet

- nem lehet érinteni se elektromos eszközöket

→ nem végezhet munkát (szombaton)

→ nem írhatja alá a számlát

- napnyugta - napkelte (a viszonyítási alapjuk)

- az ünnepük családi összejövetel

- ünnepeik: vándorünnep - megállapítják valamilyen viszonyítási alaphoz

Ros Hásána - ünnepségsorozat = újév

Izraelben kétszer virágoznak a fák

február vége - ünnepségsorozat: Eszter böjtje, Purim ünnepe, Susám Purim

zsidó húsvét: Peszach - kovásztalan kenyér ünnepe (pászka ünnepe)


Keresztény ünnepek

- Jézus születéséhez - halálához kötődnek

- nem december 24-én született - pogány ünnep volt

+ adventi időszak (vissza 4 hetet a karácsonytól)

- másod / harmadnap - már népszokás

- nincsen már böjti időszak (régen volt) - megmaradt a hal fogyasztása karácsonykor

angolok a pulykát

- dec. 28 - aprószentek ünnepe

- jan. 1 - újév - egyházi ünnep is

- vízkereszt

- húsvét - a legnagyobb ünnep

nagypéntek (Jézus megfeszítése), nagyszombat - az egész magja

- felkészülési időszak

húshagyó kedd - utolsó kedd, amikor húst ehet

hamvazó szerda - szigorú böjt, 1-szer fogyaszthat

a két időpont közötti péntekeken nem ehettek húst → böjt

→ modernizálják az egyházat: nagyszombat - körmenet

- pünkösd - húsvéttól számított 50-dik nap - befejeződik az ünnepi időszak

- római katolikusok - Szent Péter

- ortodoxok - Pál apostol

- még ünnepek: szentek és boldoggá avatottak ünnepe

- 2 elismert állami ünnep: augusztus 20, Pünkösd


Ortodoxok

az alapünnepeket szigorúan tartják

másképp számolják az időt

boldog és szent személyek ünneplése


15. század - Luther, Kálvin János

emberek kivégzése, kegytárgyak árusítása ← megtagadják

2 különböző módon értelmezik a vallást

eltörlik a Mária-kultuszt

két alapünnep marad

+ október 31 - reformáció ünnepe

böjti időszakokat is eltörölték


Iszlám szokások

közel áll a zsidóhoz

sertéshúst, vagy zsírt nem - ki kell véreztetni a húst

alkoholt nem (nincs kiskapu)

Ramadan - 50 napig

este, vagy zárt / sötét helyen lehet enni

szexuális életet nem élhetnek → szigorú követelmények

többnejűség

étkezés - melyik kézzel lehet


Nemzetek konyhája (92. oldal)


Éghajlat

Talajviszony

Környezet

Vallási szokások


konyha, terítés, felszolgálás - művészete


görög - nem jellemző a leves

halak, dresszing, saláta

nem jellemző a desszert, inkább a keleti csemege, sajt

uzo, ami hűti a szervezetet, fehér borok, főleg könnyű, édeskés


olasz - É-olasz, D-olasz, közép-olasz → különbségek

néha a desszertbe is borsot tesznek

előétel: spagetti

paradicsomos, sajtos ételek

brodo = borjú, vagy szárnyas húsleves (könnyű)

roston sült húsok

szeretik a desszerteket, fagyikat, sajtot, gyümölcsöt

ital: keserű aperitif, vörösbor


spanyol, portugál - ők szerezték be az alapvető nyersanyagokat

bor: malaga


francia - innen származik a pezsgő, konyakok


angolok - 2 rész: északi, déli

bőséges reggeli

ebéd - szendvics-szerű + vegetable leves

5 órai tea

vacsora

főleg marhahús + angol köret (gőzben, meleg vízben párolva + fűszeres vajkarikák)

rakott ételek

ital: gabonaféléből (whiskyk), sörfogyasztás fontos


németek - északi és déli rész

halak, sertéshús, vörösáru: virslik

sört öntenek az ételbe

déli részek hasonlítanak a mienkhez

röszti, piték, fánkok, Tiroli-rétes, linzerek, rostonsült, bundázott készítmények


szlovén - osztrák hatás

horvátok - olasz hatás

bosnyák - iszlám hatás

szerbek - szláv hatás (a legnehezebb konyha)

birkahús, lecsó, saslik, sligovica (szilvapálinka)


román - 2 rész: Erdély, déli részek

némi iszlám hatás

sertés, birka, kásák

erjesztett és savanyított ételek


török - iszlám hatás

méz szerepe, édes ízek

bolgár - rendkívül jó kertészek, jól is hasznosítják - marinált zöldségek


orosz területek

déli rész - iszlám hatás

Leningrád - észak-európai

orosz / Szibéria - legszegényebb

scsi, borscs, húsos táskák, tejföl - vodka, pezsgő, tea


kínai - rizs, hal, levesek, sok fűszer

vallási okok - nincs alkohol, (kivéve: rizspálinka)


japán - kicsi a nyersanyagterület

hal, fűszermentes


kínai - thai konyha: különbség a fűszerezésben


indiai - déli, középső, északi - angol étkezési szokások, de függ a vallástól is.

keleten - iszlám, északon - keleti vallások, sok helyen keresztény


Ausztrália - a bevándorlóktól függ (mindenki az)


Izrael - zsidó konyhakultúra


Afrika - északon - iszlám, vannak keresztény területek is,

délen - attól függ, ki volt a gyarmatosító, középső rész - egzotikus


Amerika - északon:   Kanada - francia, vagy angol területek

USA - összetett, heterogén / déli hatás / angol étkezési szokások

közép-amerikai: különleges fűszerek

déli rész: Portugál étkezési szokások


Tételek:


1. spontán kialakult szakmai tevékenység

termelő, értékesítő, szolgáltató

nemzetgazdaság számára fontos, exportpótló

feladat: arculat, reklám

tevékenység: nyílt, zárt jelleg

nagy szerep: többletet termelünk

hatás a mezőgazdaságra: állattenyésztés, szőlészet, borászat

beszállítók: porcelán, bútor stb.


2. Történelmi fejlődés: Uráltól a napjainkig

hatás: iszlám, reneszánsz, Habsburg, világháborúk

a görögöktől indult

kölcsönösségen alapul

törvénybe van iktatva (ókortól) - korcsmárosok törvénye

ÁNTSZ

 

3. termelési folyamat

 

4. szakosított tárolás - miért kell elkülöníteni

higiéniai HACCP, ÁNTSZ

saját készítésű ...

meleg, hideg, tésztás ...

mosogatók

konyha - konyhavezető (anyagi felelősség) - feladata: irányítás, ellenőrzés ...

 

5. sütés, főzés, párolás, hűtés, fagyasztás ...

lisztszórás, habarás ...

natúrételek ...

bélszín, karaj, stb. ... bélszín, karaj, stb. ... fehérhúsú hal, vörös hús

fiatalabb = romlékonyabb

 

6. melegkonyha, hidegkonyha, salátabárok

mitől függ a csillag?

üzletvezető = konyhavezető

teremfőnök - marketingfeladatok

 

7. 1784-ben születik - bécsi, La Fayette - receptúrát is közöl

a bécsi: menükártya - árral

étrend = ár feltüntetése nélkül

menü

napszak, kor, foglalkozás, származás, nemzetiség

mit kell rajta feltüntetni? - maligán (borok), baligán (sörök) - bár: itallap

hangulatteremtő, emésztést segít

 

10. reggeli (komplett), ebéd (komplett), vacsora (leves nélkül, komplett)

hagyományos, klasszikus / svájci, angol

 

 

11. (22.) történelmi: Egri, védett: Tokaj

Tokaji: 7 fázis, Egri: 3 féléből

 

12. 2 oszlop

sima, kontinentális, komplett, amerikai / angol

klasszikus, svéd, szobaszerviz, egzecutive

 

13. mai óra

humanista = emberközpontú

magunkon keresztül megismerni

Deffert - környezet kialakítása, díszítőelemek → forgalomnövekedés


15. kerek asztal, látvány: vendégek előtt

belül: állófogadás, bankett, kívül: ua., csak külső részen

(protokollfőnök, vagy bankettmanager feladata)


16. ipari: megfőzöm, beszerzem, beszállítom

kereskedelmi: elad, valami pluszt ad

xenofil: nyitott, xenofób: zárt, elutasító

Hipokratészi elmélet


17. hatás - éghajlat, talaj - ennek áramlása

generációk, társadalmi áramlatok megváltoztatják

megsemmisítik: harcok, járványok

kivétel: kolostorok, monostorok

reneszánsz: Mátyás (Beatrix) - felvirágzás

eredeti: pásztorételek


18. török - új nyersanyagok, iszlám hatás, sertés, rakott, töltött

monarchia - magyar, osztrák, cseh, szlovák, olasz

alapvető nyersanyagok Európába: krumpli, kukorica

franciák: új elkészítési módok

ipari forradalom: eszközök


19. padlón

elpusztulnak a létesítmények

Benetz József receptúra

jegyrendszer

60-as évek - tájjellegű, korszerű táplálkozás

francia konyha befogadása, natúr ételek fogyasztás


Weblap látogatottság számláló:

Mai: 91
Tegnapi: 201
Heti: 292
Havi: 2 065
Össz.: 1 010 305

Látogatottság növelés
Oldal: Vendéglátási alapismeretek 3.
Idegenvezető képzés honlapja - © 2008 - 2024 - turista.hupont.hu

A HuPont.hu egyszerűvé teszi a weblapkészítés minden lépését! Itt lehetséges a weblapkészítés!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat

X

A honlap készítés ára 78 500 helyett MOST 0 (nulla) Ft! Tovább »